PROTEINE NEL CARRELLO: UNA PANORAMICA QUALITATIVA DELLA TUA SPESA

Ciao! Sono Federica Luna Arreghini, una studentessa della XWOMAN Academy di Ivan Orizio, laureata in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali.

Sapendo bene quanto siano importanti gli alimenti proteici nella nostra alimentazione da guerriere, vorrei spiegarti come procede l’industria al fine di assicurare al consumatore un prodotto finale sicuro e soddisfacente.

Prima di tutto, una cruda premessa:

 

La maggior parte degli alimenti che acquistiamo al supermercato, se paragonati ai prodotti della campagna o “del contadino”, sembrano privi di freschezza e genuinità, contengono meno vitamine e sali minerali, risultano deludenti al gusto o sono estremamente processati.

 

La globalizzazione e le necessità di stoccaggio e conservazione nel settore alimentare hanno infatti provocato:

– una spinta alla standardizzazione dei prodotti ed omologazione dei consumi a livello mondiale che mette in secondo piano le tradizioni alimentari locali;

– la diffusione di allevamenti e colture intensivi che massimizzano la produzione con costi minori ma hanno anche un notevole impatto ambientale;

– un ricorso massiccio a stabilizzanti fisici e chimici, additivi, coloranti e tecnologie finalizzate all’omologazione.

– in seguito al forte inquinamento ambientale è stato verificato l’accumulo di sostanze inquinanti come metalli pesanti, pesticidi ecc., nei vegetali e nei tessuti adiposi o negli organi di animali marini e terrestri.

 

Insomma, riuscire a comporre nel nostro carrello una spesa proteica di qualità potrebbe rivelarsi un po’ arduo ma vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Innanzitutto, i prodotti di origine animale, a più alto valore biologico, sono ora economicamente più accessibili alla maggioranza della popolazione nei paesi industrializzati e la legislazione in tema di sicurezza ambientale della Comunità Europea è diventata, negli ultimi 50 anni, davvero molto dettagliata e specifica.

 

Di pari passo all’adeguarsi della normativa in ambito di qualità e sicurezza alimentare, l’industria cerca di rispondere con profitto alle esigenze delle diverse categorie di consumatori, tra cui, agli estremi, si collocano gli appassionati del junk food, divoratori di tutto ciò che di più grasso, gustoso e processato ci propone il mercato, ed i cultori del buon cibo i quali selezionano accuratamente il loro alimento, preferibilmente in linea ai dettami di particolari mode alimentari.

La tendenza salutistica è ovviamente spiccata in ambito Fitness dove il concetto di alimentazione flessibile e conteggio dei macronutrienti, quasi sconosciuto al grande pubblico fino a poco tempo fa, comincia ora ad accogliere proseliti e consenso nelle palestre, soprattutto in seguito alla diffusione della filosofia XWOMAN. Questo approccio, discostandosi nettamente dallo stereotipo del bodybuilder la cui dieta predilige con rigidità solamente pochi e selezionati alimenti tra cui pollo, riso, broccoli, pesce ed albumi, mette a disposizione della donna tutte le conoscenze e gli strumenti per cambiare la propria vita ed ottenere un fisico stratosferico, forte, armonioso ed in salute.

 

Se vuoi sapere come poter adottare un regime alimentare a tua scelta onnivoro, vegetariano o vegano, ricco di alimenti di qualità e principi nutritivi ma che possa in ogni caso soddisfare il tuo palato, e soprattutto come allenarti con risultati sorprendenti, ti consiglio vivamente la lettura del IL LIBRO SEGRETO DELLA DEFINIZIONE MUSCOLARE FEMMINILE.

A questo punto ti ho nominato più volte il termine “qualità” ma, in realtà, è difficile definirne un concetto assoluto.

 

La qualità, quale concetto in rapporto con l’utente, è l’attitudine di un prodotto o servizio a soddisfare dei bisogni o requisiti specifici ed è definita qualità percepita. La qualità percepita è influenzata da diversi fattori tra cui il prezzo, la marca, la confezione, il contenuto in servizio e da componenti psicosociali e pertanto può anche dipendere dal momento e/o dalla situazione. Sulla base della qualità percepita e soggettiva vengono ideate strategie di differenziazione dei prodotti alimentari al fine di attrarre l’interesse dei consumatori.

La qualità definita dall’industria e dalla grande distribuzione organizzata (GDO) è detta “qualità effettiva” e riguarda la tecnologia e la sicurezza alimentare, resa obbligatoria dalla normativa vigente. L’esigenza dell’imprenditore è quella di fornire un prodotto con caratteristiche che possano soddisfare il gusto di un determinato target di clienti ma che risulti anche conforme a parametri di qualità oggettivi, definiti e misurabili.

 

La qualità totale di un prodotto agro-alimentare si esprime invece attraverso l’interrelazione di diversi aspetti qualitativi:

Le caratteristiche igienico-sanitarie rappresentano un prerequisito alla qualità totale e devono rispettare parametri d’igiene minimi, stabiliti per legge, relativi alla presenza di sostanze di natura chimico-fisica, microrganismi e tossine.

Le sostanze dannose di natura chimico-fisica sono costituite da contaminanti ambientali derivanti da pratiche agricole, ad esempio residui di pesticidi, e dall’industria, da contaminanti naturali come le micotossine e costituenti degli alimenti, residui di farmaci veterinari, insetti, metalli pesanti (frequenti nel caso di coltivazioni lungo le strade), sostanze radioattive, coadiuvanti tecnologici, contaminanti da cessione degli imballaggi come gli ftalati e contaminanti da tecnologia non corretta.

I microrganismi sono presenti naturalmente nell’ambiente e negli alimenti e la comparsa di fenomeni alterativi, in condizioni ambientali favorevoli, è direttamente proporzionale al numero di microrganismi presenti ed alle loro caratteristiche metaboliche.

La presenza di microrganismi all’interno degli alimenti può causare infezioni, intossicazioni alimentari, dovute alle tossine prodotte dal microrganismo, e tossinfezioni alimentari, per la presenza contemporaneamente di microrganismi vivi e delle loro tossine.

La contaminazione può avvenire a monte del processo produttivo, durante il trasporto, lo stoccaggio e la vendita o in fase di consumo. Le condizioni igienico-sanitarie a questi livelli andranno ad influire sulla qualità microbiologica e sanitaria del prodotto finale.

La contaminazione avviene molto frequentemente anche in ambiente domestico, a causa di una conservazione non adeguata o per uno scorretto maneggiamento degli alimenti. Una pratica corretta è, ad esempio, evitare il contatto in frigorifero tra la carne cruda, come quella di pollo, ed altri alimenti che non necessitano di cottura prima del consumo, come l’insalata e ovviamente lavare le mani prima della preparazione del cibo.

Gli additivi alimentari (conservanti, antiossidanti, coadiuvanti, acidificanti, coloranti ecc.) sono invece sostanze aggiunte volontariamente nell’alimento, sono necessari alla conservazione e lavorazione degli alimenti, al miglioramento e valorizzazione di determinate caratteristiche sensoriali e possono incrementare le qualità nutrizionali.

Gli additivi che trovi negli alimenti, per essere approvati e non costituire quindi un pericolo per la salute dell’uomo, devono risultare innocui, necessari, non ingannevoli e puri.

La qualità nutrizionale riguarda la composizione dell’alimento ed il suo contenuto quantitativo e qualitativo in lipidi, proteine e carboidrati. Il responsabile dell’industria deve garantire la qualità nutrizionale ad ogni livello del processo produttivo, a partire dalla scelta delle materie prime e per tutte le fasi della filiera, dalla conservazione alla distribuzione.

L’utente finale dovrebbe sempre controllare in etichetta gli ingredienti e i valori dei macronutrienti nella tabella nutrizionale: cibi molto processati ed addizionati, con squilibrio a favore di grassi e zuccheri, presentano spesso un packaging particolarmente accattivante.

 

La qualità organolettica di un alimento è percepita dal consumatore attraverso gli organi di senso con cui rileva aspetto, aroma, consistenza ed aspetti gustativi particolari o tipici. La scelta dell’alimento è particolarmente condizionata dalla vista e comunque estremamente influenzata da ulteriori fattori psicologici, culturali, sociali.

Le alterazioni degli alimenti, tra cui putrefazione, irrancidimento, fermentazione degli zuccheri, con conseguente variazione delle caratteristiche organolettiche, possono essere causate da calore, luce, microrganismi non patogeni, parassiti, muffe, enzimi, fenomeni ossidativi ed invecchiamento.

 

La qualità etica riguarda la produzione senza sfruttamento della manodopera e può avere particolare riferimento alla tutela dei minori mentre la qualità ambientale si riferisce a metodi di produzione ecocompatibili, basati su un’agricoltura ed un allevamento sostenibili che minimizzino l’impatto ambientale.

L’aumento della popolazione globale, la necessità di stoccaggio e trasporto delle derrate alimentari, lo sfruttamento dei terreni e delle riserve idriche e la degradazione delle risorse rinnovabili pongono sfide non indifferenti al comparto agro-alimentare per cui ci si auspica che anche le biotecnologie, spesso contestate, possano trovare possibili soluzioni al problema.

 

La qualità merceologica è determinata dalla conformità delle caratteristiche qualitative, quantitative ed organolettiche, del prodotto in esame, a quelle standard per la sua categoria di riferimento. Le caratteristiche commerciali comprendono conservabilità, comodità d’uso, peso, calibratura e rapporto qualità/prezzo.

Un esempio di categoria commerciale è quella dell’uovo: la categoria A delle “uova fresche”, destinate al consumo diretto, si distingue dalla categoria B delle uova di “seconda qualità”, destinate all’industria alimentare e non alimentare, per una serie di caratteristiche di guscio e cuticola, camera d’aria, albume, tuorlo, germe e odore. Le uova fresche sono inoltre classificabili in base al peso.

La qualità legale è la proprietà del prodotto di rispondere a determinati requisiti minimi di legge di cui norme generali di settore obbligatorie o attestazioni di qualità facoltative.

 

La Comunità Europea, con i Regolamenti del pacchetto igiene, e la legislazione Italiana tutelano la salute del consumatore attraverso una normativa generale ed una più specifica, riferita ai diversi comparti del settore alimentare.

 

Il pacchetto igiene introduce l’HACCP, sistema di autocontrollo del processo produttivo, che costituisce un prerequisito in tema di controllo dei rischi igienici.

Ad integrazione del privato esistono inoltre marchi, come il marchio di agricoltura biologica, e certificazioni ISO UNI.

 

La qualità di origine consente di identificare i prodotti di qualità dell’agro-alimentare tramite marchi e denominazioni di origine che danno al consumatore informazioni sulla tipicità del prodotto quali zona di produzione, materie prime utilizzate, composizione e metodi di produzione.

Le denominazioni di origine tra cui DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), IGT (Indicazione Geografica Tipica), STG (Specialità Tradizionale Garantita), DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) devono soddisfare determinate condizioni stabilite nel relativo disciplinare di produzione, approvato dalle autorità e certificato e controllato da organismi terzi indipendenti.

Considerati i diversi aspetti della qualità totale dell’alimento, possiamo ora analizzare nello specifico come a livello industriale venga valutata la qualità di quegli alimenti prediletti dai culturisti per l’elevato contenuto in proteine ad alto valore biologico e ricche in aminoacidi essenziali ovvero carne, pesce, uova e prodotti lattiero-caseari.

Gli alimenti proteici di origine vegetale, non trattati nell’articolo ma fondamentali per il nutrimento di vegetariani e vegani, sono ovviamente consigliati anche nell’ambito di un’alimentazione onnivora, per ragioni etiche e salutistiche.

 

Il LATTE

È una soluzione acquosa di carboidrati, sali ed altri composti fra cui globuli lipidici in emulsione ed una miscela di proteine in dispersione colloidale. È un alimento obbligato per tutti i mammiferi nei primi mesi di vita ed ogni mammifero possiede un suo specifico latte caratterizzato da una diversa composizione. Il latte più simile a quello umano, per il contenuto in proteine e dal punto di vista organolettico, è quello di asina e può essere usato nell’alimentazione degli infanti.

Con il termine latte si intende generalmente quello vaccino, più diffuso per il consumo diretto e per le trasformazioni lattiero-casearie. I latticini più diffusi in Italia sono yogurt, panna e burro, derivati della crema, e ricotta e formaggi quali Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella, Stracchino, Mascarpone, Provolone, Fontina, Caciocavallo.

Oltre a quello vaccino anche altri tipi di latte sono ormai largamente prodotti ed utilizzati. Il latte di pecora, ad esempio, in Italia è destinato quasi totalmente alla trasformazione casearia mentre il latte di capra, prodotto soprattutto nelle regioni meridionali e insulari, è destinato al consumo diretto e alla trasformazione. Il particolare profilo proteico del latte caprino lo rende adatto ai soggetti allergici alle proteine del latte vaccino.

Il latte bovino presenta una considerevole variabilità nella composizione chimica dovuta alla razza, al regime alimentare, alle condizioni climatiche e agli orari e modalità di mungitura.

Contiene lattosio che costituisce la componente glucidica preponderante e conferisce sapore dolciastro al latte. Sono stati evidenziati, in piccole quantità, anche glucosio, galattosio, glicopeptidi e glicoproteine.

Le vitamine liposolubili presenti sono le vitamine A, D, E e K, e le vitamine idrosolubili più rappresentate sono invece la vitamina C, B1, B2, B5, B6 e PP. La vitamina B12 è presente in modestissime quantità. Il contenuto vitaminico nel latte può variare a seconda dell’alimento assunto dall’animale, in quanto le vitamine non sono sintetizzate dalla mammella ma derivano dal sangue, e in seguito alle tecnologie di risanamento termico.

Il contenuto in sali minerali comprende macroelementi di cui calcio, magnesio, fosforo, sodio, potassio e cloro e microelementi di cui rame, ferro, zinco, manganese, cobalto, fluoro, selenio, iodio.

I lipidi sono costituiti prevalentemente da trigliceridi (composti al 60% di acidi grassi saturi, fosfolipidi e sostanze insaponificabili di cui steroli) e vitamine liposolubili, già citate. In commercio sono disponibili tre tipi di latte in base al tenore lipidico: latte intero con grasso superiore a 3,5%, latte parzialmente scremato con contenuto di grasso compreso tra 1,5 e 1,8% e latte scremato con tenore in grasso dello 0,3%.

Le proteine sono la componente del latte maggiormente determinata geneticamente e sono rappresentate da caseina, per l’85% del totale, e da sieroproteine.

L’aggregazione delle micelle caseiniche, per azione enzimatica, acidificazione o riscaldamento, porta alla formazione della cagliata, essenziale per la produzione del formaggio.

Le sieroproteine, o proteine del siero del latte, sono costituite da albumine e globuline, coagulano per riscaldamento e vengono destinate alla produzione di ricotta. Rientrano inoltre nella composizione di integratori proteici, essenziali per l’incremento della massa muscolare.

A tal proposito puoi finalmente trovare disponibili sul mercato le Extreme Pro-Shape XWOMAN NUTRITION, una garanzia per un’ottima integrazione di proteine del siero del latte di alta qualità!

Sono ottenute tramite microfiltrazione a membrana a flusso incrociato, tecnica grazie alla quale l’isolato proteico risulta al 99% non denaturato, mantenendo così tutte le importanti bio-attive frazioni peptidiche proprie del siero del latte.

Punto di forza delle Extreme Pro-Shape, oltre all’ottimo profilo amminoacidico (ben 4g di Leucina per dose) è il sapore, infatti, la vaniglia è dolce ma non stucchevole e il gusto del cioccolato è ottenuto da vero cacao in polvere che le rende davvero squisite sciolte in acqua ma anche in latte scremato, d’avena o di cocco.

Altre sostanze presenti nel latte sono gli enzimi e sostanze azotate non proteiche quali urea, ammoniaca ed aminoacidi.

La presenza di possibili inquinanti, come ad esempio residui di antibiotici, renderebbe il latte non utilizzabile per il consumo e la caseificazione.

La produzione quanti-qualitativa del latte nel bovino, quindi kg di latte, kg di grasso, kg di proteine e percentuale di grasso e proteine, è determinata geneticamente a seconda della razza. I fattori non genetici che influiscono sui parametri citati riguardano invece l’ordine di lattazione, la temperatura ambientale, lo stadio di gravidanza ed il numero di mungiture.

Concorrono alla determinazione della qualità del latte anche le caratteristiche di odore, aroma, colore e sapore, le proprietà tecnologiche come l’attitudine alla caseificazione, la carica batterica ed il contenuto in cellule somatiche, ovvero leucociti, macrofagi, linfociti e cellule derivanti da sfaldamenti epiteliali.

L’igiene in mungitura, fondamentale per la prevenzione di infezioni a carico della mammella, e le corrette tecniche di alimentazione costituiscono infine dei fattori chiave che vanno ad incidere sullo stato sanitario delle bovine e di conseguenza anche sulla qualità del latte.

La legge stabilisce i minimi di qualità per le categorie di prodotti a base di latte bovino, ovi-caprino e bufalino.

I diversi tipi di latte in commercio come il latte pastorizzato, il latte fresco pastorizzato, il latte fresco pastorizzato alta qualità ed il latte UHT si differenziano in base ai trattamenti termici a cui sono stati sottoposti, che influiscono sulla durata e conservabilità, e al contenuto in sieroproteine.

 

Il PESCE

Ed i prodotti ittici sono alimenti molto deperibili e necessitano di particolare attenzione al fine di mantenerne la freschezza e la qualità. Il corretto maneggiamento e pretrattamento e le opportune tecniche di conservazione consentono di incrementare la shelf life di tali prodotti.

La qualità del pesce e dei prodotti ittici è influenzata principalmente dall’inquinamento da metalli pesanti, presenza di policlorobifenili (PCB), diossine, biotossine algali, parassiti, virus, batteri ed istamina. Le frodi, molto frequenti nel mercato del pesce, aumentano il rischio di assunzione di prodotti alterati, di minore qualità e contaminati.

Al momento dell’acquisto è opportuno, da parte del consumatore, valutare l’aspetto generale, l’odore, le squame, il corpo, le branchie e le carni del pesce.

Le squame del pesce fresco devono risultare ben aderenti e l’occhio sporgente con pupilla nera.

 

Per quanto riguarda le parassitosi, il rischio di contrarre parassiti è associato, in particolare, all’assunzione di pesce crudo il cui consumo ha subito un incremento grazie al diffondersi di ristoranti a tema etnico giapponese.

I parassiti più frequenti sono i nematodi Anisakis simplex e Anisakis physeteris le cui larve migrano e si incistano nel tessuto muscolare del pesce. La presenza di larve di Anisakis in specie quali la spatola, lo sgombro, il merluzzo e le alici è normale in quanto parte del naturale processo ecologico di sistemi acquatici marini.

Nell’uomo, l’Anisakis provoca una patologia che interessa il tratto gastrointestinale con crampi e dolori addominali ma sono possibili anche fenomeni allergici. Le larve possono essere uccise nel pescato tramite procedure di cottura a 60°C per almeno 10 minuti o congelamento rapido ad almeno -35°C per almeno 15 ore o congelamento in freezer domestico a -23°C per almeno 7 giorni. Marinatura, salatura e affumicatura non uccidono le larve.

Vi è infine una sostanziale differenza tra i pesci di allevamento e quelli selvatici, i primi presentano bassi livelli di proteine, Omega-3 ed una percentuale maggiore di grasso mentre il pesce selvatico può contenere alte percentuali di mercurio. Per questo motivo è sconsigliato includere alcune specie ittiche, quali tonno e pesce spada, troppo frequentemente nella propria alimentazione.

 

La CARNE 

È costituita dai muscoli striati e tessuti ad essi connessi di animali da macello quali bovini, suini, ovini, caprini ed equini, animali da cortile e selvaggina e viene definita tale solo dopo il processo di frollatura che le conferisce specifici caratteri organolettici e nutritivi quali tenerezza, aromaticità e sapidità. Sono inoltre destinate alla vendita anche le frattaglie costituite da cuore, fegato, reni, cervello, milza, polmoni, la trippa, composta da prestomaci e stomaci dei ruminanti, ed organi quale pancreas, timo e ghiandole salivari.

La qualità ed i caratteri organolettici della carne possono dipendere dalle condizioni igieniche e cliniche degli animali prima della macellazione oltre che da una corretta conservazione delle carni. La carne di animali stressati nelle fasi di pre-macellazione può risultare non idonea alla trasformazione e commercializzazione.

La carne ha un alto valore biologico, inferiore solo al latte e all’uovo. Ha un buon contenuto in fosforo, sodio, potassio, ferro, rame, zinco, molibdeno, vanadio e nichel ed è un’ottima fonte di vitamine idrosolubili del gruppo B. Le vitamine liposolubili A, D e E sono presenti in quantità elevate in fegato e reni.

Le carni dei poligastrici, bovini, ovini e caprini, sono caratterizzate da un contenuto in acidi grassi saturi pari alla metà del contenuto lipidico totale in quanto la micropopolazione ruminale tende ad idrogenare gli acidi grassi insaturi introdotti con l’alimentazione. Nei monogastrici come il suino invece, il tenore in acidi grassi saturi è inferiore e la composizione acidica del grasso è più influenzabile con l’alimentazione.

In particolare, la tipologia di allevamento con bovini alimentati al pascolo (grass fed), per almeno 9 mesi all’anno, consente di ottenere un prodotto con un interessante profilo nutrizionale, molto apprezzato dal consumatore. La carne di bovino alimentato al pascolo, rispetto alla carne proveniente da allevamento intensivo, risulta meno grassa e con una maggiore percentuale di omega 3 oltre ad essere ricca in precursori di Vitamina A e Vitamina E e potenti antiossidanti quali glutatione, superossido dismutasi e catalasi.

Nei monogastrici, come il suino e gli avicoli, la composizione acidica del grasso è molto più influenzabile con l’alimentazione.

I parametri di valutazione della qualità delle carni riguardano i fattori dietetico-nutrizionali e la salubrità tra cui provenienza da animali sani, igiene in macellazione, conservazione del prodotto, assenza di residui tossici sulle carni, ed altri aspetti visivi e gustativi come colore, capacità di ritenzione idrica, tessitura e tenerezza, succosità, odore e sapore, aspetto della superficie di taglio ed infiltrazione adiposa.

Lo stesso consumatore tende a prestare particolare attenzione al contenuto in grasso e al colore del taglio di carne cioè il pezzo anatomico di varia forma e costituzione venduto in macelleria. I tagli migliori in termini di sapore, tenerezza e digeribilità sono infatti quelli costituiti da solo tessuto muscolare, sono più pregiati e quindi più costosi. I tagli meno pregiati necessitano invece di cotture più prolungate al fine di idrolizzare il tessuto connettivo di cui sono ricchi. A seconda del taglio sono associate diverse modalità di cottura.

  

Carne caratterizzata da un alto grado di marezzatura, ovvero presenza di grasso intramuscolare. Il sapore risulterà estremamente gustoso.

Nel caso della carne è anche interessante notare come un aspetto qualitativo gradito all’industriale-trasformatore possa non essere ugualmente apprezzato dal consumatore. I prosciutti cotti ricostituiti ad esempio, le cui masse muscolari di partenza vengono ricomposte nello stampaggio, sono facilmente scomponibili in fette, proprietà particolarmente apprezzata a livello industriale, ma presentano requisiti organolettici peggiori, un minor contenuto in grasso, possono essere addizionati di polifosfati e presentano una consistenza “gommosa”. Il prosciutto cotto di alta qualità invece è caratterizzato da maggior naturalità, mantiene il grasso e la cotenna di copertura, può essere privo di polifosfati ed ha un gusto migliore ma presenta peggiore macchinabilità ed è più costoso.

Le carni avicole, tra cui il “mitico” petto di pollo, sono infine caratterizzate da un alto tenore proteico e alta digeribilità, sono povere di collagene, poco ramificato dato la giovane età degli animali alla macellazione, e di grassi in quanto i depositi sono situati principalmente a livello di cute e cavità addominale e sono facilmente asportabili in macellazione e nelle successive lavorazioni.

 

L’UOVO

È un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico e vitamine.

Il guscio dell’uovo ha una funzione protettiva, contiene il tuorlo e l’albume, e costituisce un ostacolo alla penetrazione di microrganismi ma è comunque poroso al fine di garantire l’ossigenazione dell’embrione.

L’albume ha anch’esso una funzione protettiva, è molto ricco in acqua ed ha un apprezzabile contenuto proteico di cui ovoalbumine, immunoglobuline e lisozima.

Il tuorlo costituisce il nutrimento dell’embrione ed ha un notevole tenore in proteine ad alta digeribilità. È inoltre ricco di acidi grassi insaturi, fra cui acidi grassi essenziali linoleico e linolenico e fosfolipidi, il cui contenuto può essere influenzato con opportune tecniche alimentari in allevamento.

Un uovo intero contiene inoltre circa 250-300 mg di colesterolo e una quantità di vitamine A e D variabile a seconda delle integrazioni alimentari somministrate agli animali.

Le uova sono destinate al consumo fresco e all’industria per cui si ricorre alla conservazione in forma liquida, surgelata o essiccata. La qualità dell’uovo dipende quindi da aspetti nutrizionali e da requisiti tecnologici ed organolettici.  Tra i fattori principali di qualità vi sono: taglia, caratteristiche del guscio, pigmentazione del tuorlo, consistenza ed aspetto dell’albume.

I prodotti che puoi trovare al mercato sono ovviamente ideati sulla base delle preferenze del consumatore e questo vale anche per i prodotti di origine animale. Il consumatore, ad esempio, non gradisce la colorazione bianca del guscio, per cui è necessario impiegare determinati ceppi di galline ovaiole che depongano uova dal guscio color crema o bruno, e predilige la colorazione arancio del tuorlo ottenibile in allevamento per mezzo di interventi alimentari.

Una preoccupazione del consumatore è inoltre di essere esposto all’assunzione, in modo continuo, di residui di diverse sostanze, nei prodotti di origine animale, con rischi di accumulo ed effetti cronici o allergici sulla propria salute.

La probabilità di esposizione a residui negli alimenti è minimizzata con l’applicazione della normativa a livello comunitario ed eventuali non conformità dei prodotti sono dovute a somministrazioni illecite.

Nell’ambito dell’Unione Europea, con l’art. 11 del Reg CE n.1831/2003 il legislatore ha escluso, dal 1° gennaio 2006, la possibilità di utilizzo di antibiotici diversi da coccidiostatici ed istomonostatici come additivi nei mangimi.

Gli antibiotici auxinici, detti promotori della crescita, prima del 2006 venivano somministrati a basso dosaggio ai capi di bestiame, per tutta la durata del ciclo produttivo, accelerandone la crescita. Questa pratica non controllata ha contribuito al diffondersi di ceppi batterici resistenti agli antibiotici.

Gli antibiotici utilizzati a scopo terapeutico sono invece necessari nelle realtà di tipo intensivo dove l’alta densità ed i molti fattori stressogeni rendono gli animali particolarmente suscettibili alle malattie infettive e devono essere somministrati secondo i tempi e dosaggi registrati, rispettando quindi i periodi di sospensione, e previo esame veterinario.

Sono infine vietate, nelle produzioni animali, diverse sostanze ad azione ormonica e tireostatica e sostanze beta agoniste.

Le attività volte a ridurre l’impiego di antibiotici in zootecnia riguardano il benessere animale, l’adeguata profilassi vaccinale, l’alimentazione come stimolazione delle difese immunitarie e le pratiche di igiene e di biosicurezza.

RIFLESSIONI

Le derrate alimentari si distinguono dagli altri prodotti industriali non solo, come già evidenziato, per il rischio che possono costituire per la salute dell’uomo e per la loro deperibilità, ma anche per una forte carica emotiva, influenzata dal background socio-culturale proprio del consumatore, di cui sono portatrici.

La componente psicosociale che influenza il consumatore nelle sue scelte è uno dei principali argomenti di studio nel marketing del mercato alimentare. Consegue che è facile farsi influenzare da packaging suggestivi e pubblicità ingannevoli ma la conoscenza scientifica e un’adeguata informazione ci possono garantire notevoli capacità di valutazione.

Personalmente ritengo che l’industria alimentare, confidando nell’onesta dei produttori e nella rigorosità delle pratiche di produzione, possa garantire elevati livelli di sicurezza sanitaria dei prodotti ma è anche vero che lo sfruttamento animale, per cui ho personalmente visitato allevamenti intensivi ed il macello in funzionamento, ed il conseguente impatto ambientale inducono a serie riflessioni da un punto di vista etico e a considerare davvero intollerabile lo spreco di cibo.

Il mio consiglio per gli amanti di alimenti di origine animale è di ricercare i prodotti di piccole realtà volte alla valorizzazione del territorio italiano, aziende agricole biologiche o biodinamiche e caseifici con animali allevati al pascolo ed utilizzo di razze autoctone e per quanto riguarda la carne d’importazione di scegliere preferibilmente la carne da allevamento grass fed.

Federica Luna Arreghini studentessa XWOMAN Academy

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Questo articolo ha 2 commenti.

  1. Ortenzia

    Un articolo esaustitivo, bello e scorrevole da leggere, con molti dettagli pratici da tenere in mente per tutti i consumatori 🙂

    1. Staff Fitness Femminile

      Grazie Ortenzia per le tue parole 🙂 è davvero un articolo utile! Buona giornata, Erika staff XW

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